Entre aguamiel y juegos

Antes de que el limón se convirtiera en el oro verde de mi pueblo, la caña de azúcar reinaba suprema entre los cultivos de la región. Era plata en grano.

Detrás de las cientos de hectáreas que se dedicaban al cultivo de la caña de azúcar había una pujante industria de la que dependía en gran medida la vida económica, no sólo de la gente de lo que entonces se llamaba San Juan de la Punta, pero de miles más en poblados a través de la zona serrana del centro de Veracruz.

Aunque la actividad ganadera era y continúa siendo una parte importante de la economía regional, la caña de azúcar transformaba la vida en esos lugares como pocos productos de la tierra.

Era común ver al final de la temporada de zafra cómo algunos pobladores hacían mejoras en sus casas, y los más pudientes adquirían vehículos nuevos. El dinero corría para todos, incluyendo los dueños de cantinas como La Cabaña del Tío Chaco, El Bienestar o el Bar Munich, donde nunca faltaban los clientes, corrían ríos de aguardiente de caña, hierba maistra, burro con anís y cerveza.

Lejos del bullicio de las cantinas, en los cañaverales, miles de hombres jóvenes y maduros, sudorosos, con la piel curtida y las manos callosas, dejaban ahí los mejores años de sus vidas en jornadas extenuantes de sol a sombra, a cambio de salarios de hambre.

De sus machetes dependía asegurar el suministro para alimentar esos gigantescos monstruos de metal que eran los ingenios de la región, cuyos nombres quedaron grabados en mi memoria para siempre: Providencia, San José de Abajo, San Cristóbal.

La transformación de la vida durante los meses de la zafra era evidente también en las carreteras y los caminos que conectaban los cañaverales con los ingenios.

Kilómetros de asfalto y tierra aplanada quedaban cubiertos con las cañas caídas y aplastadas por las pesadas llantas de los camiones que las transportaban, creando un tapiz verdoso que amortiguaba el paso de vehículos, animales y personas.

Si bien el grueso de la caña que se cultivaba tenía como destino estos ingenios, una porción iba a parar a los trapiches que operaban en poblados como el mío; ingenios en miniatura donde se producía el sólido dulce de piloncillo o panela, como nosotros lo conocemos.

Uno de los trapiches que operaban en mi pueblo era propiedad de la familia Fernández.

Cuando el contenido se solidificaba, los trabajadores procedían a voltear los maderos boca abajo, y tras darle unos ligeros golpes con un martillo de madera, los levantaban dejando al descubierto los conos café de panela que despedían un delicioso olor a caramelo.

Además de ser centros artesanales para la producción de este tradicional edulcorante, trapiches como el de los Fernández -que ya no existe- se convertían para nosotros en una suerte de parques recreativos en esos días de actividad febril.

Algunos de mis primos y amigos de la infancia nos trasladábamos ahí para jugar en las montañas que se formaban con las toneladas del bagazo de la caña, el desecho que quedaba después que era exprimida para extraerles el aguamiel, y como resultado de lo cual con frecuencia terminábamos con rasquiña debido a lo áspero de esa fibra o por los piquetes de uno que otro insecto que ahí anidaban.

Empero, la verdadera razón de esas expediciones era la dulce recompensa que nos esperaba, cortesía de los trabajadores del lugar.

Cuando el líquido que hervía en las pailas empezaba a tornarse en una sustancia glutinosa, adquiriendo un color dorado traslúcido, a la orden de los trabajadores tomábamos cada uno una vara de caña que habíamos seleccionado antes, quitando las hojas muertas que aún pudieran tener alrededor, y las metíamos en las pailas para bañarlas en esa espesa fuente, bajo la atenta mirada de esos hombres.

Con la caña cubierta con esa melaza transparente, la rotábamos continuamente en dirección de las manecillas del reloj, siempre de manera horizontal para evitar que se escurriera o cayera al piso, en una maniobra que, pese a nuestra corta edad, dominábamos con habilidad gracias a la experiencia adquirida en años anteriores, o por consejo de nuestros primos mayores.

Cuando la viscosa cubierta empezaba a enfriar, `pelábamos’ la caña con nuestras manos para quitársela y, tomándola de por los extremos procedíamos a estirarla una y otra vez para evitar su pronta solidificación.

En muchas ocasiones llevábamos limones en los bolsillos de nuestros pantalones cortos, y dependiendo del gusto de cada quien, se le podía exprimir un poco de jugo durante ese proceso de estiramiento.

La práctica común sin embargo era quitarle la cáscara al limón con la ayuda de una navaja de mano que alguno de nosotros llevaba, y depositar algunos pedazos en esa amalgama que llamábamos ‘batidillo’, donde quedaban atrapados cuando se solidificaba en forma de una pequeña pelota, dándole un ligero y agradable sabor agridulce, dejando en nosotros un sentimiento de satisfacción por haber creado un dulce con nuestras propias manos.

La temporada de zafra transformaba la economía de la región y también nuestras vidas, alimentando nuestra imaginación y nuestros estómagos, y quizá sin darnos cuenta, nos hacía apreciar más la generosidad de la naturaleza, reflejada en esas cañas cubiertas del aguamiel transformado gracias al esfuerzo de muchos y la generosidad de unos cuantos.