21 de enero. 2ºC. Aguanieve. El cerro de la Silla luce espléndido, lo cubre un manto de nieve plateada. Tuve que salir de casa para una consulta, mira por dónde, con el neumólogo. De vuelta a casa me detengo en la frutería del barrio y compro las verduras imprescindibles para el ídem caldito de res con este clima. ¿Por qué le hablamos en diminutivo a ciertos platillos? Luego voy a la carnicería tan famosa que hasta salió en la televisión el 31 de diciembre pasado por las largas filas que se hicieron en búsqueda de la carne que servirían en la noche vieja. Ayer maravilla fui, Llorona, y ahora ni sombra soy… la carnicería está desierta. Kilo y medio de chamberete y uno más de pescuezo.

Vuelvo a casa y acomodo las cosas en la isla de la cocina. Subo despacio a cambiar mi chaqueta y suéter por una sudadera cómoda y los zapatos por tenis. Cocinaré. Merezco ese caldito de res.

16:56 Primera dificultad. Después de la caída de la semana pasada quedé lastimada y no puedo agacharme por la olla. Pido ayuda. Me siento muy vulnerable. El aluminio acentúa el rigor del agua helada del fregadero. Enjuago y cepillo la carne para colocarla en la vaporera que ahora servirá de olla de cocción. El termómetro dice que subimos a 3ºC. El chamberete no se corta, se pone entero; el pescuezo lo cortó el tablajero. Tengo los dedos tan entumidos que bien podría echarlos a la olla junto con la demás carne.

Foto: Monterrey en Imágenes.

Lavo el manojo de hierbabuena y el cilantro. ¡Qué delicioso aroma el de ambos!  ¡Ay! ¡Tragedia! ¡No tengo garbanzos! ¡Qué contrariedad! Busco sin mucha esperanza en la alacena y para mi sorpresa encuentro unos voluntarios que suplican entrar a la fiesta.

Hago audición visual, tomo un puño y los remojo en agua caliente. Enciendo una vela, quiero luz divina para cocinar. Quiero enviarle luz y calor a la antena del cerro de la Silla.

Empiezo la metaficción de escribir mis pensamientos al cocinar. Se cae la tapa de la pluma al piso, imposibilitada para agacharme me refugio en la filosofía que me acompaña desde hace una semana: si se cayó, se cayó. Ya veré después una forma de levantarla. Enciendo el calentador: incluso agacharme un poco es doloroso. El movimiento es una punzada que subraya que estoy viva, un aderezo de lo cotidiano.

Coloco los garbanzos junto a la carne, danzan alegres y suena su melodía al llegar al fondo de la olla. Pongo la hierbabuena y el cilantro en una bolsita de organza. ¡Qué rico huelen! Evoco a Iván Trejo (1978-2021) y la anécdota del señor que se encontró en el supermercado:

  • ¿Joven, cuál es la hierbabuena?
  • La que huele a mojito.

Coloco la carne, garbanzos, hierbabuena y cilantro en la olla y los cubro con agua. Está heladísima. Mientras el líquido alcanza el nivel necesario doblo algunas de las bolsas de la compra en triángulo, truco que le aprendí a Leticia Damm. ¿A dónde iremos a parar con tanto plástico? ¿Estará sirviendo de algo eso de utilizar las bolsas de tela? Ahora acumulamos un montón que se olvidan en la cajuela.

Creo que necesitaré un colador para ayudarme a lavar las verduras, pero está en la parte de abajo. En mi futuro veo dolor. Los movimientos mínimos me cuestan. Valoramos mucho la salud cuando no la tenemos. Es algo que damos por sentado hasta que un accidente nos hace reflexionar sobre ella. Tengo entumidos los dedos, apenas puedo tomar notas. Siento calientito al acercarme a la libreta: aquí está en calentador: las letras me ayudan a quitarme el frío, escribir arropa el alma.

Parto el único elote que le pondré al caldo. Los elotes se parten con todo y hojas para evitar que salpiquen la cocina al cortarlos. Batallo un poco, aunque en apariencia está tierno. Retiro las hojas y cabellos para echar los pedazos en la olla. El elote está contento de acompañar los garbanzos. La sublime reunión de los carbohidratos.

Hacer caldo de res me parece una tarea monumental.

¿Cómo le hacen los de las fondas que lo cocinan y ofrecen a diario? ¿Cómo le hacía mi mamá?

Para ella era un platillo de fiesta y lo preparaba los domingos; hacía una olla de tamaño más que suficiente para nosotros y los amigos que invitásemos a comer.

Nunca se quejó, nunca la vi preocupada porque alcanzara o no, incluso, el lunes, hacíamos taquitos de carne deshebrada con lo que restaba del día anterior y les poníamos la salsa martajada que hacía en el molcajete, que no picaba, pero estaba sabrosa.

Es complicado secarme las manos y escribir, pero quiero tomar notas. ¿Esto será escribir en tiempo real?

Parto en dos una cebolla y una cabeza de ajo para colocarlas en otra bolsa especiera. Mamá no lo hacía así y de vez en cuando le tocaba un diente o la cabeza de ajo completa a algún suertudo de sus hijos. La cebolla está muy brava, lo atestiguan mis lágrimas que buscan cualquier pretexto para poblar mi rostro. Agrego la bolsa al agua y lo demás; aunque batallo para cargarla, coloco la olla en la estufa. Enciendo el fuego. 17:12.

Poner las cosas en el colador ha facilitado la limpieza y ayuda a conservar mis dedos tibios. Tomo el colador, lo agito o con una cuchara muevo el contenido mientras el agua cae encima. Así haré con las verduras. 2 de cada una. Usualmente lavo una por una, evitando neuróticamente que se revuelvan: ahora lo haré con todas juntas, que se hablen, que se conozcan, que se digan refranes, historias y chismes antes de formar parte del todo.

Me gusta mucho ver la vela mientras cocino, su titilar asemeja los latidos de un corazón. Me gusta mucho escribir este proceso.

Una vez lavadas todas las verduras, se acomodan en el escurridor de los trastes para lo propio; las imagino como amigas charlando después de un baño en la alberca o tomando el vapor mientras saborean unos martinis rojos. Pobres ingenuas, no saben lo que sigue, o quizá sí, y por eso disfrutan tanto el presente: brillantes, olorosas, potentes, sabedoras de su papel en la vida.

Tomo las dos zanahorias y el pelador de toda la vida. ¿Dónde quedaría el de mi mamá? Les corto la cabeza y el rabo y comienza la danza del pelador. Fuit, fuit, fuit… un ligero silbido interrumpe el silencio de la cocina. Mamá siempre cantaba al cocinar, yo casi siempre lo hago en silencio. Me gusta mucho el sonido hipnótico del pelador. Las zanahorias se convierten en dos filas de diez pedazos medianos.

Nunca he sabido por qué hacen los trozos de las verduras tan grandes para el caldo ni los de la carne para el asado de puerco. Enseguida de las zanahorias siguen las papas, que van sin pelar, para conservar el sabor de la cáscara y evitar que se despedacen al cocerse.  De una salen 12 trozos, de la otra, 14. Después de picar, hay que reservar. Las coloco en un plato especial para ello.

Reservar. Reservar. La repito a propósito, hasta mueve delicioso el paladar. Me gusta mucho esa palabra, tanto para cocinar como para la vida diaria. Es una fuente de esperanza, una sorpresa, un secreto, algo que tengo guardado y que será parte de un todo; es la emoción de disponer algo para una ocasión especial y saborearlo desde el inicio. Dispongo otro plato para reservar las papas. ¡Qué elegante y educado se escucha eso de llegar a un sitio y decir “Tengo una reservación”!

En el murmullo del vapor que sale de la olla alcanzo a escuchar a mi madre diciéndome “¡Eres rebuena para bajar trastes!” cuando una vez más probaba otra de las recetas que veía en los programas de la televisión Cocina con Teresita o el programa del Chef Diego Ortiz. Muchas veces no tenía a la mano los ingredientes para hacer lo que ellos mostraban, pero así preparara una quesadilla quería hacerla como en el programa y le contaba a los sartenes colgados en las paredes de la cocina los pasos que daba para calentar una simple tortilla y ponerle encima un poco de queso rallado que, por supuesto, también detallaba a mi público imaginario.

Siguen las calabazas. Les quito la cabeza y el rabo. Corto por la mitad y veré cuántos pedazos salen. 16 trozos medianos para que no se deshagan. Creo que esa es la razón por la que los hacen tan grandes. Los chayotes esperan su turno. Es evidente la diferencia de textura: la calabaza era muy tierna. El calentador, el vapor y el movimiento ya hacen que me estorbe la sudadera. Lo apagaré.

El chayote va dividido en cuatro partes y cinco trozos de cada una de ellas. Recuerdo el viaje a Chiapas y que por las noches los vendían cocidos en cada esquina, con chile y limón, así como aquí venden los elotes o los camotes, y también recuerdo a Ester, la chilena: “Yo no entiendo a los mexicanos que a todo le ponen chayote si esa cosa no sabe a nada”.

Toca el turno del apio. Normalmente el caldo de res no lleva, pero a mí me fascina el sabor a fresco. Salen 12 trozos de cada varita. Reservo. A Pedro de Isla no le gusta el apio.

Guardo en el refri los imprescindibles limones. Ya sólo falta picar el repollo. No, no contaré los cortes ni los trozos. He descubierto que me tranquiliza contar cuando corto alguna cosa en la cocina. No me había dado cuenta hasta escribirlo.

Había un guisado de repollo con carne de cerdo que hacía mi mamá y que no recuerdo con exactitud ni me aprendí la receta. Me gustaría muchísimo volver a probarlo. De lo que sí me acuerdo es de que había que picar el repollo lo más fino posible y Manuela, como si no me conociera, se enojaba porque gastaba mucho tiempo afilando el único cuchillo que teníamos en el tejolote para poder cortar los pedazos más finos, como ella lo había pedido. Me tardaba, sí, pero lo lograba. Hoy sé que podría haberlo hecho en el rallador de queso y hubiera quedado en porciones exquisitas.

Pienso en el repollo como herencia de nuestra tradición judía, arabesca. ¿Para qué más sirve? Para los niños envueltos, labrak o malfoof. ¡Y el sincretismo con los tacos de vapor! Algunas veces me gusta comerlo crudo y disfruto su inconfundible olor a azufre. Me gusta mucho el jugo de col morada.

He terminado de picar y reservar todo. Limpio la isla de la cocina. Lavo los trastes. Ya ni siento lo entumido de las manos, creo que es más sensación que realidad pues las muevo sin problemas. Enjuago la bolsa del orégano y pongo a cocer mi té. Me ha encantado su sabor y sé que es bueno para las vías respiratorias. Lleno la olla del té y lo pongo a hervir.

La cocina es el lugar del misterio, de las posibilidades; en cada uno de los ingredientes de una receta hay una caja de Pandora esperando ser abierta. ¿A quién se le ocurrió que unas hierbas y agua curaban alguna cosa? ¿Quién descubrió que orear el pan para la capirotada lo hacía más crujiente? ¿Quién inventó la capirotada? ¿Cómo llegamos al tiramisú? ¿Quién dijo que el menudo debía llevar orégano? ¿Todo fue casualidad, como el sandwich? Y aún así, ¿cómo se nos ocurrió hacer pan? Tantos temas concurren aquí, prácticos y poéticos.

En cada platillo descansa la historia de la humanidad. Nuestras ansias de sobrevivir, las mujeres y sus recetas, el fuego del hogar, contar historias y degustar algún manjar, ofrecerle un vaso de agua al recién llegado y los infaltables refranes que hacen el día a día más llevadero.

Si te gusta, mátale un pollo, El recaudo hace cocina, no Catarina, Picosito pa’ que rinda y saladito pa’ que quede, Ya estás como agua para chocolate, A todo cerdo le llega su san Quintín.

La paradójica carga simbólica de las lentejas, tan de moda hoy en día con el asunto de la abundancia cuando antes fueron despreciadas por haber sido moneda de cambio.

Limpio de nuevo la isla, veo las verduras reservadas. Picaré la papaya para desayunar mañana, por supuesto, en otra tabla y con otros cuchillos. Son las 17:51 y seguimos a 2ºC. No sé si sea el agua nieve pero se siente heladísimo. La papaya lista va en recipientes de vidrio que dejaré fuera del refri para que esté  a temperatura ambiente al amanecer. Quizá el deshielo provoque temperaturas más bajas mañana.

Mientras el caldo hierve, limpio y acomodo los imanes del refri: el ajolote, la chamula, el de la Plaza Navona, el hermosísimo Mondrian, el simpático mariachi, Madonna, Bellas Artes… limpio el refri sólo por encima mientras dan las 18:03 y destapo la carne. El vapor agradece su libertad inundando el espacio con el olor de la hierbabuena. Apenas comienza a soltar la grasa. La retiro con el colador.

18:15 Barro la cocina, despacio, procuro no lastimar la cintura. Abro de nuevo la olla y retiro la poca grasa que ha salido en estos minutos. 18:22 Trapeo la cocina. Bendita sea la madre de la persona que inventó esas tinas con receptáculo para exprimir el trapeador. Puedo hacerlo sin mojar ni enfriar las manos y, lo más importante, sin agacharme. ¡Gracias!

Por fin me siento en la cocina y comienzo otra Mañanita color celeste matizado. Pienso en mi madre al tejer y cocinar, en mis manos entumecidas. Mamá nunca se quejaba y si lo hizo nadie lo notamos ni la escuchamos. Hacía mole o caldo de res los domingos, lo acompañaba con arroz rojo al que se daba el lujo de ponerle chícharos y su infaltable salsa martajada.

18:34 Ahora sí hay mucha espuma en el caldo. ¿Mamá hacía eso? Retiro la grasa y la deposito en un periódico; una vez la puse en el fregadero y cuando se enfrió la grasa se tapó el drenaje.

18:57 Hierve el caldo. Retiro la grasa hasta que quede limpio. Consulto en el Internet en qué orden se colocan las verduras y se me ocurre preguntarle a la IA cómo se hace el caldo de res. He aquí su respuesta:

“El caldo de res es un plato tradicional mexicano muy nutritivo y delicioso. Aquí te dejo una receta básica para prepararlo:

Ingredientes:

  • 500 gramos de carne de res (puedes utilizar pierna, paleta o costilla)
  • 2 cebollas medianas picadas
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 zanahorias medianas picadas
  • 2 varas de apio picadas
  • 2 litros de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 2 hojas de laurel (opcional)
  • 2 patatas medianas picadas (opcional)
  • Cilantro fresco picado para decorar (opcional)

Instrucciones:

  1. Limpia y corta la carne de res en trozos grandes.
  2. En una olla grande, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén suaves.
  3. Agrega la carne de res y cocina hasta que esté dorada.
  4. Agrega las zanahorias, el apio, el agua, la sal, la pimienta y las hojas de laurel (si las usas). Revuelve bien.
  5. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas, o hasta que la carne esté suave.
  6. Si deseas, puedes agregar las patatas picadas y cocinar durante 30 minutos más, o hasta que estén suaves.
  7. Retira la carne y las verduras de la olla y colócalas en un plato. Deja que el caldo se enfríe un poco.
  8. Sirve el caldo caliente, decorado con cilantro fresco picado (si lo deseas).

¡Disfruta de tu delicioso caldo de res!”

¿Y la hierbabuena? ¿Y los garbanzos? ¿Y los elotes? ¿Y las calabacitas? ¿Tan poquita carne? Obviaré las cosas en las que la puedo corregir, es su manera de hacerlo. Cada cocinera tiene su secreto. Lo que resta es esperar. Observo la flama de la vela y me dejo llevar por ella hacia un momento de paz y tejido. Me sirvo un poco de té de orégano con miel y limón. Dejo que el tiempo haga lo que mejor sabe hacer en la cocina.

19:12 Agregar las zanahorias. Desocupar el plato donde estaban.

19:22 Agregar las papas. Desocupar el plato donde estaban.

19:32 Agregar los chayotes. Desocupar el plato donde estaban.

19:42 Agregar las calabazas. Desocupar el plato donde estaban.

19:52 Agregar el apio. Desocupar el plato donde estaba.

20:12 Agregar el repollo. Sal, pimienta y comino. Desocupar el plato donde estaba.

Intento probar la sal, está calientísimo. ¿Calientísmo o calentísimo? Aprendo que se dice calentísimo y espero nunca volver a usar ese falso cognado que me acompaña desde la infancia. La vela va casi a la mitad.

20:26 Tengo un montón de trastes por lavar, vaya que sí soy buena para bajar platos. Dejo hervir el caldo mientras lavo los trastes. Termino a las 20:46 Las burbujas bailan una danza flamenca irrepetible en la que cada una sabe perfecto su coreografía. 20:46. 1ºC. Apago la olla. Apago las luces. Apago la vela. Antes de subir la escalera cambio de idea y vuelvo sobre mis pasos: decido probarlo en un flanerito. Quedó delicioso y, por esa magia que tienen los caldos cuando reposan, el sereno de esta noche invernal hará que mañana sepa espectacular. Un racimo de sabores en cada cucharada. La calidez de la felicidad.

20:56. 1ºC. Al cerro de la Silla le va a encantar.